El término pescado se aplica a los peces que han sido sacados del agua para su utilización como alimento.
Los peces son animales vertebrados acuáticos,
normalmente de sangre fría, que respiran a través de las branquias y
nadan gracias a sus aletas. Pueden ser de agua dulce o salada, y se
encuentran en ríos, lagos, mares, océanos y en todo tipo de climas. Los
peces constituyen el grupo más grande de los animales vertebrados (véase
tabla 1). Existen más de veinte mil especies, el 40% de ellas vive en
agua dulce y el resto en los mares. Sólo algunas especies como los
salmones o las anguilas son capaces de pasar de un medio a otro.
Los peces se clasifican en tres grandes grupos (clases): peces óseos, peces cartilaginosos y peces sin mandíbula.
- Los peces óseos (osteictios) tienen
esqueleto formado por huesos, y constituyen el grupo más numeroso. La
mayoría de los peces comestibles pertenecen a este grupo (véase tabla
2).
- Los peces cartilaginosos (condrictios) tienen el esqueleto de cartílago, un material resistente y flexible, aunque menos duradero que los huesos.
- Los peces sin mandíbula (agnatos) son los más primitivos y se caracterizan por no tener mandíbula.
¿Qué es la alergia al pescado?
La alergia al pescado es una reacción
adversa, mediada por un mecanismo inmunológico, frente a algunas
proteínas de este alimento. Se trata de una respuesta del sistema
inmunitario frente a un alimento normalmente inofensivo. Habitualmente,
esta respuesta inmunológica está mediada por anticuerpos de la clase
IgE, específicos para el pescado.
En otras ocasiones, aunque mucho menos
frecuentemente, el paciente presenta reacciones probablemente
inmunológicas pero sin participación de la IgE. El cuadro clínico
aparece 60-90 minutos después de la ingestión de pescado y está
caracterizado por vómitos repetidos e incoercibles, que a veces se
acompañan de diarrea y de afectación del estado general, con distensión
abdominal e hipotensión, que cede lentamente a lo largo de varias horas.
Los pescados también pueden causar reacciones
adversas no alérgicas, por mecanismos no inmunológicos, generalmente por
la presencia en su carne de sustancias tóxicas. En este caso, la
reacción se dará en cualquier persona que haya ingerido suficiente
cantidad de pescado, sin necesidad de ser alérgica. En España la
reacción tóxica más común es la intoxicación escombroide producida por
pescados azules en mal estado, especialmente de la familia de los
escombriformes (atún, bonito), que acumulan un exceso de histamina y
sustancias similares, responsables de los síntomas. Tras la ingestión
del pescado aparecen manchas rojas y calor en la cara, junto con
diarrea, dolor de estómago, náuseas y dolor de cabeza.
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TABLA 1. Clasificación de los animales
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Superclases
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Clases
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Invertebrados
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Poríperos
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Celentéreos
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Gusanos
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Moluscos
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- Gasterópodos
- Bivalvos
- Cefalópodos
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Equinodermos
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Artrópodos
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- Insectos
- Arácnidos
- Crustáceos
- Miriápodos
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Vertebrados
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Peces
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- Óseos
- Cartilaginosos
- Agnatos
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Anfibios
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Reptiles
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Aves
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Mamíferos
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- Carnívoros
- Herbívoros
- Voladores
- Acuáticos
- Primates
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En otras ocasiones, el pescado puede estar
infectado por parásitos y quien lo ingiere —y sólo si es alérgico a ese
parásito—, desarrollará una reacción alérgica. Esto no le ocurrirá si
consume posteriormente el mismo pescado sin parásitos. En la actualidad
estas reacciones se deben generalmente a la larva de un parásito llamado
Anisakis simplex.
¿Cuáles son los alérgenos del pescado?
En España, la mayoría de las reacciones
alérgicas a pescados se produce por pescados gadiformes(merluza,
bacaladilla) y pleuronectiformes(sobre todo, gallo). La alergia a
escombriformes(atún bonito, caballa) y a xiphiidae (pez espada) es menos común, y algunos pacientes con alergia a otras familias de pescados pueden tolerarlos.
Los alérgenos principales del pescado son unas
proteínas pertenecientes al grupo de las parvalbúminas que se
encuentran en las células musculares de las diferentes especies de
pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no
se modifican al cocinarlas. Las parvalbúminas de las diferentes especies
de pescado son muy similares, pero no son idénticas. Esta similitud
explica que la mayoría de los pacientes alérgicos al pescado lo sean
frente a diferentes especies de pescado a la vez. Las parvalbúminas
mejor estudiadas son la del bacalao y la de la carpa. Los pescados
escombriformes también tienen paravalbúmina, pero menos que los pescados
de otros grupos, lo que explica que sean menos alergénicos.
También se han descrito otras proteínas, no
parvalbúminas, que pueden actuar como alérgenos. Algunas de estas
proteínas son específicas de especie (sólo las contiene una especie
determinada) y las personas sensibilizadas a ellas pueden tolerar
pescados de otros grupos.
La alergia al pescado es independiente de la
alergia al marisco, aunque puede haber pacientes que presenten ambas a
la vez. Esto, sin embargo, no es lo habitual.
¿Es frecuente la alergia al pescado?
El pescado es un alimento frecuentemente
implicado en reacciones alérgicas en zonas de elevado consumo, como es
el caso de España.
Las reacciones alérgicas al pescado surgen ya
en los primeros años de vida, coincidiendo con la introducción del
pescado en la dieta hacia el primer año de edad. En los niños pequeños
es la tercera causa de alergia a alimentos, por detrás de la leche y del
huevo; y es el alimento responsable en el 12-14% de los casos de
alergia alimentaria en los adultos, en España.
Las reacciones alérgicas al pescado surgen ya en
los primeros años de vida, coincidiendo con la introducción del pescado
en la dieta hacia el primer año de edad. (Créditos, F. 92)
La alergia causada por el pescado puede
perdurar durante décadas o incluso toda la vida. Por ello, más de la
mitad de las personas alérgicas a él son adultos y jóvenes mayores de 15
años, a diferencia de otros alimentos, como la leche y el huevo, que
aparecen sobre todo en niños de menos de 5 años de edad.
¿Qué síntomas produce la alergia al pescado?
Las manifestaciones de la alergia al
pescado son similares a las de otras alergias alimentarias. Los síntomas
suelen aparecer inmediatamente después de su ingestión, casi siempre en
el transcurso de los primeros 30-60 minutos.
Los síntomas más habituales son los cutáneos,
generalmente picor y lesiones de la piel en forma de ronchas (urticaria)
e hinchazón localizada (angioedema). También pueden aparecer síntomas
digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios
(estornudos, moqueo, asma). En algunos casos, las reacciones que
presenta el paciente pueden llegar a ser muy graves, con participación
de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Los pacientes
asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollar reacciones graves.
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Tabla 2. Clasificación de los peces
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Peces óseos (osteictios)
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Anguiliformes
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Anguila |
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Congrio
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Cupleiformes
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Sardina |
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Boquerón
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Salmoniformes
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Salmón |
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Trucha
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Gadiformes
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Bacalao |
| Bacaladilla |
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Faneca
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Merluza
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Lophiiformes
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Rape
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Perciformes
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Escombriformes: atún blanco, atún rojo, caballa
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| Xiphiidae: pez espada |
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Otras familias: lubina, salmonete, mero, besugo, breca, dorada, dentón, palometa, chicharro
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Pleuronectiformes
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Gallo
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| Rodaballo |
| Acedía |
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Lenguado
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Scorpeniformes
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Cabracho |
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Rubio
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Peces cartilaginosos (condrictios)
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Cazón |
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Raya
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Peces sin mandíbula (agnatos)
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Lamprea
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La alergia al pescado también puede
desencadenarse sin haber ingerido el pescado, ya sea por contacto o por
inhalación. Cuando la reacción se desarrolla por contacto, casi siempre
se manifiesta como urticaria. Algunos pacientes son tan sensibles que
pueden desarrollar los síntomas cutáneos al permanecer en ambientes
donde haya pescado, sin llegar a tocarlo.
La inhalación de vapores de pescado puede
producir una crisis de asma, especialmente en pacientes muy
sensibilizados y, sobre todo, si se trata de personas asmáticas.
¿Cómo se diagnostica la alergia al pescado?
La herramienta fundamental para el
diagnóstico de las enfermedades alérgicas es la historia clínica. Una
vez establecida la sospecha de alergia a un alimento determinado, se
realizará el estudio complementario necesario para demostrar la
existencia de anticuerpos IgE para ese alimento (pruebas cutáneas y
pruebas de laboratorio).
Historia clínica: se recogerán todos los detalles que recuerde el paciente:
- Número de reacciones presentadas, cuándo y en qué circunstancias.
- Pescados responsables y forma de preparación, incluidos condimentos.
- Otros alimentos ingeridos junto al pescado.
- Período transcurrido entre la ingestión y la aparición de síntomas.
- Síntomas e intensidad de los síntomas.
- Tratamiento requerido y duración de las reacciones.
- Existencia de síntomas tras el contacto o la exposición a vapores de pescado.
- Tolerancia para otras especies de pescado antes y después de la última reacción.
Demostración de IgE específica: Deberá
buscarse IgE específica frente a la especie sospechosa y frente a las de
consumo habitual. Además, deberán estudiarse el Anisakis simplex
y el marisco, ya que este último acompaña al pescado en muchas
preparaciones culinarias y pueden ser los responsables de reacciones
atribuidas erróneamente al pescado. La IgE se demuestra mediante pruebas
cutáneas y pruebas en sangre.
Anisakis simplex. (Créditos, F. 93)
- Pruebas cutáneas: se realizan con extractos de
pescado. En algunos casos, puede ser necesario utilizar el propio
pescado. Éste es un método seguro, cómodo, económico y sensible para
detectar la presencia de IgE específica.
- IgE sérica específica: la IgE específica también
puede demostrarse en la sangre de los pacientes. Es un método más caro y
menos sensible que las pruebas cutáneas, pero ofrece información
adicional que es útil en el seguimiento de la enfermedad.
Cuando el resultado del estudio no es
concluyente, se realizan pruebas de exposición controlada. Estas pruebas
consisten en la ingestión de cantidades crecientes y progresivas del
alimento para comprobar si producen reacciones o si, por el contrario,
el paciente lo tolera. Estas pruebas siempre se llevarán a cabo
supervisadas por personal médico, especialmente preparado, y con los
medios necesarios para tratar adecuadamente las posibles reacciones.
¿Cómo se trata la alergia al pescado?
El único tratamiento disponible en la
actualidad es seguir una dieta exenta de los pescados responsables o sus
derivados, y evitar además el contacto y la exposición a los vapores.
Los pacientes deben conocer las medidas de
tratamiento necesarias, en caso de reacciones inesperadas, y deben
llevar siempre consigo los medicamentos indicados por su alergólogo. En
el caso de los niños, deberá instruirse a las personas encargadas de su
cuidado (padres, cuidadores, maestros, etc.).
Para realizar correctamente la dieta, hay que tener en cuenta varias recomendaciones:
- Leer cuidadosamente los ingredientes de todos los alimentos que vaya a tomar el paciente.
- Privarse de alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que, previamente, se haya cocinado pescado.
- No consumir alimentos cocinados o manipulados con
utensilios que hayan sido usados con anterioridad en la elaboración de
platos con pescado, y que no se hayan lavado adecuadamente.
- En el caso de pacientes muy sensibles, es imprescindible la utilización de utensilios de cocina y vajilla personales.
- Extremar las precauciones cuando se vaya a un
restaurante. Es recomendable evitar los de pescados y mariscos, porque
hay un alto riesgo de contaminación por el contacto con mostradores,
espátulas, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que
habitualmente se prepara el pescado. Además, el ambiente de estos
restaurantes está cargado de proteínas de pescado.
- El pescado puede encontrarse en muchos alimentos:
sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo y otros mariscos
de imitación, salsa Worcestershire, ensalada César, caviar, animales
alimentados con harinas de pescado, gelatinas, productos enriquecidos
con vitaminas u omega 3 procedentes de aceite de pescados, harinas de
pescado, o vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con cola de pescado.
- Los medicamentos y los cosméticos pueden ser
también fuentes potenciales de alérgenos de pescado. Los complejos
vitamínicos obtenidos de hígado de bacalao pueden contener proteínas
alergénicas de pescado.
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TABLA 3. Clasificación de los mariscos
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Moluscos
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Gasterópodos
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Caracol de tierra |
| Lapa |
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Bígaro
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Cañadilla
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Bivalvos
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Almeja |
| Mejillón |
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Vieira
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Berberecho
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Cefalópodos
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Pulpo |
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Sepia
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Calamar
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Crustáceos
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Gamba
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Langosta
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Cigala
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| Buey de mar |
| Nécora |
| Cangrejo de río |
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Percebe
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Equinodermos
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Erizo de mar
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¿Cuánto dura la alergia al pescado?
La alergia al pescado puede desaparecer,
sobre todo en niños pequeños, pero en general es más persistente que la
alergia a la leche o al huevo.
Cuando la alergia al pescado comienza en la
edad adulta o en niños mayores, suele persistir muchos años, inclusive
durar toda la vida.
Los pacientes alérgicos al pescado deben ser
evaluados periódicamente y, cuando se sospeche una posible tolerancia,
ésta debe comprobarse siempre mediante pruebas de exposición controlada
antes de permitir que el paciente reintroduzca el pescado en su dieta.
Marisco es un
término culinario que engloba diferentes animales invertebrados
acuáticos comestibles, generalmente marinos. La mayoría de los mariscos
pertenecen al grupo de los crustáceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.) o de los moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, etc.); pero también se incluyen animales de
otros grupos, por ejemplo, equinodermos (erizo de mar) (véase tabla 3).
Hay tres tipos de moluscos:
- Moluscos bivalvos: almeja, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra, vieira.
- Moluscos univalvos o gasterópodos: lapa, bígaro, cañadilla.
- Moluscos cefalópodos: calamar, pota, pulpo, sepia.
El caracol de tierra es un molusco gasterópodo comestible, pero no es un marisco, ya que no es acuático.
¿Qué es la alergia al marisco?
La alergia al marisco es una reacción
adversa, inmunológica, mediada por anticuerpos de la clase IgE, similar a
la que se ha descrito en el pescado.
Los mariscos, además, pueden producir
reacciones por estar contaminados con gérmenes o toxinas. Habitualmente,
los responsables son moluscos que se alimentan por filtración, lo que
les hace acumular cualquier tóxico que se encuentre en el ambiente. Los
gérmenes responsables pueden ser bacterias o virus (Staphylococcus aureus,
virus de la hepatitis A, virus entérico). En general, en estos casos,
los síntomas predominantes son los gastrointestinales, que aparecen
horas después de haber comido el marisco.
La carne del marisco puede acumular toxinas
provenientes de las sustancias con las que se ha alimentado, como ocurre
cuando ingiere cierto tipo de algas (dinoflagelados). Los síntomas que
originan estas toxinas son sobre todo neurológicos, a veces también
síntomas gastrointestinales y respiratorios. Los cuadros clínicos más
frecuentes son la intoxicación paralítica por mariscos y la intoxicación
neurotóxica.
¿Cuáles son los alérgenos del marisco?
La alergia a crustáceos está más extendida y
mejor analizada que la alergia a los moluscos. La gamba es el crustáceo
más estudiado y el primero en el que se caracterizó su alérgeno
principal, una proteína termoestable (resistente al calor) del grupo de
las tropomiosinas, que supone el 20% de las proteínas solubles de la
gamba; es muy abundante en el líquido de cocción de los crustáceos y
puede ser transportada en los vapores de cocción.
Las tropomiosinas forman una familia de
proteínas presentes en las células de vertebrados y no vertebrados. Sólo
son alergénicas las tropomiosinas de los invertebrados. Se han
identificado tropomiosinas alergénicas en los crustáceos y en los
moluscos, y también en otros invertebrados no comestibles, como los
ácaros del polvo, la mosca de la fruta o las cucarachas, con un
importante grado de similitud entre todas ellas. La tropomiosina, como
alérgeno común a todos estos animales, es la base de las asociaciones de
la alergia a los crustáceos y moluscos entre sí, y con la alergia
respiratoria a los ácaros.
Además, se han descrito otras proteínas
alergénicas en los crustáceos, algunas específicas de especie. Esto
sugiere la posibilidad de sensibilización a un único alérgeno de una
sola especie, lo que podría explicar los síntomas intermitentes que
algunos pacientes han referido.
¿Es frecuente la alergia al marisco?
La alergia al marisco es más frecuente
entre los adultos que en la población infantil, y cuando aparece en la
infancia suele ser muy persistente.
La alergia al marisco es común entre las
poblaciones que lo consumen habitualmente, como ocurre con las gambas y
cangrejos en Estados Unidos; todo tipo de crustáceos, incluido el
percebe, y los moluscos en España; orejas de mar en Sudáfrica, y
cefalópodos (calamar, pulpo) en Japón.
La manipulación de los mariscos y los pescados
puede originar reacciones alérgicas respiratorias y cutáneas. En las
últimas décadas ha aumentado el consumo de pescados y mariscos y, de
forma paralela, se han incrementado las reacciones alérgicas de origen
laboral.
¿Qué síntomas produce la alergia al marisco?
Las manifestaciones clínicas producidas en
las reacciones alérgicas por mariscos son similares a las causadas por
alergia a otros alimentos. Los síntomas aparecen tras su ingestión y, al
igual que con el pescado, pueden sobrevenir simplemente con la
inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas
durante su manipulación (desconchado, corte, etc.). Los síntomas más
frecuentes son los cutáneos, generalmente picor, urticaria (ronchas) y
angioedema (hinchazón). También pueden aparecer síntomas digestivos
(dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios
(estornudos, moqueo, asma). Pueden suscitarse reacciones muy graves, con
participación de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Los
pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollar reacciones
graves.
La situación clínica más habitual es la
sensibilización (alergia) simultánea a varios crustáceos y a moluscos,
pero caben todas las combinaciones: alergia sólo a crustáceos;
crustáceos y todo tipo de moluscos; crustáceos y bivalvos; cefalópodos y
bivalvos, etc.
La mayoría de los pacientes alérgicos al marisco está sensibilizada también a los ácaros del polvo.
¿Cómo se diagnostica la alergia al marisco?
La metodología diagnóstica en el estudio de
la alergia al marisco es idéntica a la que se sigue con otros
alimentos. El diagnóstico se basará en los datos recogidos en la
historia clínica y en la demostración de IgE específica. De la misma
manera que al estudiar una posible alergia a pescados se buscan
anticuerpos IgE para mariscos, si se estudia una posible alergia a
marisco también se analizarán los anticuerpos para pescado, ya que ambos
alimentos a menudo se consumen al mismo tiempo, y a veces se establece
una sospecha errónea.
¿Cómo se trata la alergia al marisco?
La dieta de exclusión del marisco causal es
el único tratamiento. En los casos de personas muy sensibles, se deberá
evitar también la exposición por inhalación.
La reactividad cruzada entre mariscos es
frecuente, pero no es la norma. Las restricciones se realizarán según
los resultados de la historia clínica y de las provocaciones específicas
para cada marisco. Mientras no se compruebe la tolerancia mediante
pruebas de exposición, se recomendará la privación de todos los tipos de
marisco.
Se recomienda una atención especial a las
comidas fuera de casa, y en particular se deberán evitar los
restaurantes especializados en pescados y mariscos.
En caso de reacciones inesperadas, los
pacientes seguirán las instrucciones recomendadas por su alergólogo.
Llevarán siempre consigo los medicamentos necesarios y habrán recibido
las instrucciones necesarias para administrárselos. En el caso de los
niños deberá instruirse a las personas encargadas de su cuidado (padres,
cuidadores, maestros, etc.).
¿Qué es la alergia al Anisakis simplex?
El Anisakis simplex
(A. s.) es un parásito (gusano) que en su forma adulta infecta a
mamíferos marinos. En el ciclo vital del A. s., las larvas se
desarrollan en diferentes animales marinos. El hombre puede consumir A.
s. al ingerir pescados parasitados por las larvas. Hasta el 80% de
algunos pescados como la merluza o la bacaladilla pueden estar
parasitados.
Las reacciones alérgicas al A. s. (urticaria,
angioedema y anafilaxia) se producen al consumir pescados o cefalópodos
(pulpo, calamar, etc.) que contienen la larva viva. Cuando estas larvas
llegan al estómago se adhieren a sus paredes y segregan unas sustancias
que son las que ocasionan la reacción alérgica.
Hay que evitar el consumo de pescado y cefalópodos crudos o semicrudos si previamente no han sido congelados. (Créditos, F. 94)
Las reacciones alérgicas al A. s. se producen
sólo cuando la larva se ingiere viva y, por lo tanto, podemos
prevenirlas matándola antes de ingerir el pescado. Hay dos formas de
matar las larvas. La primera es congelar el pescado a –20º, un mínimo de
24 horas, preferiblemente 72 horas; y la segunda, cocinar el alimento a
más de 60º durante al menos 10 minutos. Los pescados a la plancha, al
horno o guisados en microondas no son seguros, porque en ellos no se
alcanza la temperatura suficiente durante el cocinado. Las salazones
también pueden acabar con el parásito.
Hay que evitar el consumo de pescado y
cefalópodos crudos o semicrudos si previamente no se han congelado. El 1
de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a
congelar aquellos pescados que vayan a ser destinados a consumo crudo o
semicrudo (boquerón en vinagre, marinados, sushi, sashimi, cebiche, escabeches, ahumados en frío, salazón…). En este libro se dedica un capítulo expresamente a la alergia al Anisakis simplex.
